DÀN TREO THỊT TRONG KHO LẠNH – THỦ ĐỨC

DÀN TREO THỊT TRONG KHO LẠNH (TRẠM KIỂM DỊCH THÚ Y THỦ ĐỨC)

Ý nghĩa DÀN TREO THỊT TRONG KHO LẠNH

Xử lý lạnh thịt cũng như bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp là phương pháp tốt nhất để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự hư hỏng của thịt và duy trì gần như đầy đủ các tính chất tự nhiên ban đầu của thịt. Bảo quản lạnh giúp:

– Ức chế sự hoạt động của các enzyme có trong thịt tươi sống.

– Làm giảm tốc độ các phản ứng hóa học, sinh học, các phản ứng oxy hóa và thủy phân.

– Ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây hại.

Quy trình bảo quản lạnh thịt 

Thịt lợn sau khi mổ được làm sạch rồi được làm mát, sau đó mới đưa từ từ vào phòng lạnh. Nhiệt độ buồng đông lạnh được điều chỉnh nhờ thiết bị làm lạnh. Tùy theo kích thước con vất mà ta có thể xẻ đôi hoặc để nguyên con. Trong phòng lạnh, thịt được treo trên giá hay móc trên các dàn gỗ, trên các đường ray vận chuyển: đối với thịt nguyên con hoặc nửa con thì treo (220-280kg)/m đường ray hoặc là (200-250kg)/m sàn phòng . Các súc thịt lợn thường phải treo cùng trọng lượng, cùng mức độ béo để có sản phẩm có chế độ nhiệt như nhau. Nên xếp các súc thịt béo, nặng gần các dàn lạnh và rãnh thổi, miền bên trong súc thịt hướng về phía quạt thổi không khí vào. Khoảng cách giữa các súc thịt là 3-5cm, cách tường 30cm.

Nhiệt độ phòng lạnh trước khi xếp hàng là 2-3˚C, sau khi xếp hàng thì duy trì nhiệt độ 0-1˚C và độ ẩm từ 85-90%. Vận tốc và thời gian là lạnh phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

– Lượng nhiệt cần rút ra khỏi sản phẩm

– Kích thước sản phẩm

– Tính chất vật lí của sản phẩm

– Môi trường truyền nhiệt ….

Sau khi làm lạnh, thịt được đưa sang phòng bảo quản. Việc bảo quản cũng được thực hiện trong các phòng lạnh. Nhiệt độ bảo quản từ 0-2˚C và độ ẩm phải nhỏ hơn 85%, vận tốc không khí là 0,05 đến 0,1m/s.

Để tránh đọng ẩm ở bề mặt thịt và tránh bay ẩm, quá ẩm quá mạnh thực phẩm thì ta cần phải có chế độ bảo quản thích hợp.

Theo lí thuyết thì với nhiệt độ là 0-2˚C thì thời gian bảo quản của thịt lợn là khoảng 17 ngày, nhưng trên thực tế thì thời gian bảo quản chỉ từ 10-15 ngày vì trong thời gian bảo quản các nguyên tắc bảo quản không thể được chấp hành nghiêm ngặt do phải thường xuyên mở cửa để xuất thịt hoặc nhập thêm.